Meskipun yang pada akhirnya disajikan kepada para pengunjung adalah pengalaman sensorik yang memadukan warna, aroma, dan rasa, namun di balik hidangan yang istimewa terdapat emosi dan pengalaman sang koki yang tidak dapat diungkapkan dengan kata-kata. Ketika semua hal yang tampaknya halus ini diterapkan pada bahan-bahan dengan teknik yang sudah dikenal dan inovasi yang tidak konvensional, masakan dapat melampaui konsep makanan yang melekat – dan Jason Liu, koki di balik restoran berbintang 1 Michelin LING LONG, adalah seorang perajin gourmet yang mampu melakukan hal itu.
Liu memulai perjalanan kulinernya pada usia 14 tahun – saat ia pertama kali belajar memasak. Ia kemudian bekerja di restoran Barat sebelum membuka Bistro 3 di Beijing. Menggabungkan pengalaman awalnya dengan pengetahuan yang ia peroleh dari perjalanan selama setahun menjelajahi akar kuliner Tiongkok, Liu membuka LING LONG – restoran mewah dengan pendekatan “re-fine dining” terhadap kuliner Tiongkok kontemporer.
Berfokus pada kesegaran, tradisi, dan bahan-bahan lokal, menu LING LONG memadukan unsur-unsur dari masakan Tiongkok dan Barat, menciptakan hidangan yang unik namun menenangkan yang menghormati tradisi. Semua ini merupakan bagian dari alasan di balik keberhasilan restoran ini karena mendapatkan pengakuan di luar industrinya. Pada tahun 2023, LING LONG Beijing terpilih sebagai salah satu dari 50 Restoran Terbaik Asia. Meskipun cabang restoran di Shanghai baru memulai debutnya tahun ini, restoran ini telah menjadi sorotan dalam 50 Restoran Terbaik Asia tahun 2024. Kedua restoran tersebut masing-masing memperoleh satu bintang Michelin pada tahun 2022 dan 2024, dengan koki sendiri memenangkan Penghargaan Koki Muda Michelin Beijing.
Selain di dapur, Jason Liu juga aktif di industri mode. Ia tidak hanya melenggang di panggung peragaan busana Hermès SS24 Menswear di Shanghai tahun ini, tetapi juga bekerja sama dengan Nike dalam kemitraan baru. Jason Liu berbincang dengan Hypebeast untuk berbagi lebih banyak tentang perjalanannya serta kebutuhan sehari-harinya.
Pisau Dapur WŪSTHOF
Saya mendapatkan set pisau ini di Jerman saat menghadiri pertemuan desain pertama untuk LING LONG Beijing. Saya telah menggunakannya sejak saat itu sehingga pisau ini telah bersama saya selama enam tahun. Ada delapan pisau dalam set ini, gagangnya terbuat dari kayu hitam Afrika dan semua bilahnya terbuat dari baja Jerman.
Sepatu Nike C1TY
Bagi saya, Nike C1TY adalah sepatu yang ideal untuk “atlet urban.” Sepasang sepatu ini hadir dalam warna edisi terbatas “Yes Chef” yang eksklusif untuk LING LONG, yang kebetulan juga merupakan warna favorit saya.
Jam, Kacamata & Pena
Pada tahun 2022, saat saya memenangkan “Young Chef Award”, LING LONG Beijing juga dianugerahi bintang Michelin. Sponsor tahun itu adalah Blancpain dan karena tahun itu merupakan tahun yang sangat penting bagi saya, rasanya menjadi simbol untuk memiliki salah satu jam tangan mereka, jadi saya menghabiskan semua uang saya saat itu untuk Fifty Fathoms ini.
Dan saya sudah tua, jadi saya perlu memakai kacamata baca sekarang. Bercanda, ini hanya kacamata anti-cahaya biru yang saya dapatkan selama kunjungan saya ke Taipei.
Terakhir, pena ini dihadiahkan kepada saya oleh Tn. Lu Yang, Master Sommelier Tiongkok pertama di dunia. Pena ini bahkan diukir dengan nama saya, “劉禾森,” dalam bahasa Mandarin.
Bagi mereka yang belum mengenal Anda, bisakah Anda memperkenalkan secara singkat restoran Anda, LING LONG?
Saya Jason, koki dan pemilik LING LONG. Saya memulai karier saya di usia 14 tahun. Setelah belajar di restoran Barat di Taipei, saya kemudian datang ke Beijing dan mulai menjelajahi kuliner Cina. Selama tujuh tahun terakhir, saya telah berkeliling Cina, memperoleh pemahaman mendalam tentang kuliner lokal, dan belajar dari para ahli kuliner Cina senior.
Pada tahun 2019, LING LONG Beijing didirikan, dan empat tahun kemudian, saya membuka LING LONG Shanghai. Kedua restoran tersebut mewakili kehalusan, kelezatan, dan transparansi dalam masakan Cina — elemen-elemen yang ingin saya tampilkan dalam menu saya.
Semakin banyak restoran fusion bermunculan di daratan Cina. Apa pendapat Anda tentang interpretasi modern dari hidangan tradisional?
Kami menghormati dan bangga dengan hidangan tradisional kami, baik dari segi teknik, sejarah, maupun cerita. Interpretasi kontemporer mengikuti perubahan rasa bahan-bahan, sehingga menyesuaikannya dengan selera modern.
Sebagai koki termuda Black Pearl dan peraih beberapa bintang Michelin, apakah Anda merasa tertekan untuk diawasi oleh pihak berwenang? Apakah ini memengaruhi cara Anda berkreasi?
Tentu saja ada tekanan, tetapi meskipun terdengar agak murahan, itu juga yang memotivasi saya. Jadi tekanan ini tidak memengaruhi kreasi saya, jika tidak, saya mungkin tidak akan dapat melanjutkannya setelah memenangkan penghargaan pertama saya.
Keberagaman tercermin sepenuhnya dalam karier kuliner Anda. Dalam proses terus berupaya untuk melakukan perbaikan dan pembaruan, menurut Anda apa saja nilai terpenting yang harus selalu dipegang teguh oleh para koki Tiongkok?
“Keragaman” yang dirasakan konsumen sebenarnya didasarkan pada “tradisi”. Jadi bagi saya, menghormati tradisi berarti berpegang teguh pada akar kuliner Tiongkok dan terus mewariskannya.
Bisakah Anda berbagi proses penelitian dan pengembangan hidangan tertentu?
Ketika saya pergi ke pasar di Yunnan, saya berkesempatan mengamati keadaan sarang lebah yang paling primitif. Saya kemudian berpikir tentang bagaimana saya dapat menciptakan kembali keadaan ini di meja makan untuk mengekspresikan kekaguman kami terhadap alam, jadi kami memasukkan dengungan sarang lebah dan menggunakan bunga yang sedang mekar untuk meningkatkan pengalaman tersebut. Setelah mencoba berbagai pilihan madu, saya memilih tiga jenis madu yang berbeda dan menyajikannya dengan cara yang unik untuk sepenuhnya menunjukkan karakteristiknya.
Jenis makanan apa yang Anda siapkan untuk diri sendiri dan keluarga di luar pekerjaan?
Saya selalu membuat ayam rebus untuk keluarga saya saat mengunjungi mereka di Taipei selama Tahun Baru Imlek. Sebenarnya saya hanya membuat ayam rebus untuk mereka!
Selain restoran Anda sendiri, restoran apa lagi yang Anda rekomendasikan secara pribadi?
Temui The Bund, 102 House, FU HE HUI, Yong Fu Xiao Xian (bawa pulang) dan Scilla.
Dalam lingkup masakan Cina, masakan daerah mana yang paling Anda sukai? Apakah ada hidangan yang sangat berkesan bagi Anda?
Sebelum membuka LING LONG, saya berkeliling Cina. Favorit saya adalah Chaoshan, tetapi hidangan yang paling berkesan bagi saya tidak terbatas pada daerah itu: sashimi Chaoshan, kue lobak Guangzhou, dan tahu renyah dalam hotpot mala Chengdu.
Dunia kuliner dan industri mode semakin erat hubungannya. Kami dengar Anda telah bekerja sama dengan Nike, dapatkah Anda mengungkapkan lebih banyak detail tentang proyek tersebut?
Saya bekerja sama dengan Nike untuk kampanye “Yes, Chef!” mereka, khususnya untuk model C1TY baru mereka. Sepatu yang dirancang khusus untuk “atlet urban” ini juga melambangkan energi tinggi dan semangat kerja keras, yang merupakan kualitas yang saya bawa selama perjalanan saya dari Taipei, Beijing ke Shanghai.
Apa pendapat Anda tentang semangat “pekerja keras” yang dipromosikan oleh seri C1TY baru?
Saya percaya setiap orang punya saat-saat sulit, yang harus kita lakukan adalah memperpanjang momen-momen ini tanpa batas dan mengubahnya menjadi sumber kekuatan mental.
Jenis pakaian apa yang paling Anda sukai saat sedang tidak bertugas? Apakah ada gaya atau merek andalan Anda?
COS dan BOSS sudah pasti. Saya hanya mengenakan warna hitam, tetapi akan mencari pakaian yang secara cerdik memasukkan unsur-unsur Tiongkok dalam desainnya.
Apakah bakat merupakan faktor yang paling menentukan karier seorang koki? Atau menurut Anda bakat dapat diimbangi dengan usaha yang keras?
Bagi saya, pertumbuhan seorang koki ditentukan oleh kerja kerasnya, diikuti oleh visi yang kuat dan keberuntungan.
Pesan apa yang ingin Anda sampaikan kepada para koki muda Tiongkok yang bercita-cita tinggi?
Saya juga masih koki muda! Pertama-tama, menurut saya kecintaan terhadap industri itu penting. Kedua, dasar keterampilan dasar yang kuat akan menentukan apakah Anda dapat berdiri di garis awal industri ini. Namun, sulit untuk hanya mengandalkan gairah dan keyakinan, jadi bagi saya pribadi, hal terpenting adalah memiliki rasa pencapaian. Identifikasi sumber motivasi Anda dan temukan cara untuk mengalami pencapaian bahkan dalam pekerjaan sehari-hari, ini adalah kekuatan pendorong yang akan mendorong Anda untuk terus maju.